Artikulu hau ikasleei zientzia nola egiten den irakasteko xedea duten Esperimentuak sorta bateko bat da, hipotesi bat sortzen hasi eta esperimentu bat diseinatzera arte emaitzak aztertzera. estatistikak. Hemen urratsak errepika ditzakezu eta zure emaitzak alderatu edo hau inspirazio gisa erabili zure esperimentua diseinatzeko.
Glutenik gabeko txokolatezko galleta bat egiteko, glutena ateratzen hasi nintzen. Baina galleta hauek zabal eta zapaldu ziren. Are garrantzitsuagoa dena, jendeak esan zuen ez zutela txokolatezko galleta arrunt bat bezain ona. Beraz, orain, glutenik gabeko gozokiei zaporea eta falta diren beste propietate batzuk berreskuratuko dituen zerbaiten bila nabil.
Baina zer eta zenbat gehitu behar diot nire errezetari? Erantzunak lortzeko, zientziara jo nuen. Tira, paper zientifikoetara, dena den.
Txosten hauek zientzialariek egin dituzten esperimentuen xehetasunak jasotzen dituzte. Espero dut antzeko esperimentuak probatu zituzten zientzialarien ideiak jasotzea eta haien emaitzetatik ikastea. glutena ri buruz gehiago ikasi nahi dut, zer egiten duen eta zein osagai behar ditudan ordezkatzeko.
Ez duzu artikulu zientifikorik irakurri behar, noski. Baina besteen ikerketetatik eta akatsetatik ikasten ez baduzu, erantzunak aurkitzeko, baliteke zure partetik entsegu eta akats askoz gehiago eskatu. Energia asko xahutu dezakezu besteek dagoeneko probatu dutena berriro egiten. Beraz, liburutegira abiatu nintzen. Aliburutegi birtuala. Aurkeztu nituen dokumentu guztiak hainbat gunetatik deskargatu zitezkeen, nahiz eta horietako askok sarbidea ordaindu behar izan (sail honetako azken argitalpenean deskribatu nuen bezala).
Behealdean zerrenda bat sartu dut. "Irakurketa gehiago" atalean, argitalpen honetan zein paper irakurtzen ditudan zehatz-mehatz ikus dezazun.
Glutena: zertarako balio du?
Glutena mota bat da. proteina . Proteinak ez dira txuleta batean aurkitzen dituzun zerbait. Izaki bizidun ororen parte dira. Izan ere, zelulak osatzen dituzten eta haien barruan lanaren zati handi bat egiten duten eraikuntza-bloke kimikoak dira. Proteinek forma eta lan oso desberdinak izan ditzakete. Batzuk nahiko konplexuak izan daitezke, proteina txikiago askok proteina handi baten lanean zeresan bat betetzen dutelarik. Glutena, benetan, elkarrekin lotuta dauden bi proteina nagusiez osatuta dago: glutenina (GLU-tuh-nin) eta gliadina (GLY-uh-din).
Hala nola, landareetan. gari bezala, proteina hauek edukiontzi gisa balio dute. Proteina guztiak a minoazidoz z osatuta daude. Molekula txiki horiek atomoz z osatuta daude, karbonoa, nitrogenoa eta sufrea barne. Elementu horiek zailak izan daitezke gari-hazia hazten hasten denean. Beraz, gariak elementu horietako batzuk gordetzen ditu bere proteinen, hala nola glutenina. Geroago, hazi batek karbono edo nitrogeno gehiago behar duenean, glutenina hautsi dezake, bere eraikuntza-blokeak erabiliz hazteko eta azkenean gari gehiago egiteko.
Gehitu besterik ez dago.ura
Glutenina proteina aminoazidoen kate luze bat da. Gliadin biribila da. Gari landareetan, bi proteina hauek ez daude elkarren artean lotuta. Baina garia irina ehotzen denean eta urarekin nahasten denean, glutenina eta gliadina bat egiten dute. Elkarrekin glutena osatzen dute. Ogi-orean, matrize-itxurako egitura ematen du: proteinen eredua eta haien arteko espazioak. Luzagarria denez, matrize honek bere ehundura elastikoa ematen dio oreari.
Uretan glutena sortzen den eredua garrantzitsua da ogi-orea legamia gehitzean. Legamia onddo zelulabakarrak dira. karbohidratoak jaten dituzte, hala nola garian aurkitzen diren azukre molekulak. Legamiak azukre hori digeritzen duen heinean, zelulek hau apurtzeko erabiltzen dituzten erreakzio kimikoek karbono dioxidoa sortzen dute. Legamiak karbono dioxido hori hondakin gisa ateratzen du. Ogi-orean, glutenaren matrizeak karbono dioxidoa burbuila txikietan harrapatzen du. Ordu gutxiren buruan, ogi orea igotzen da eta potolo bihurtzen da, karbono dioxidoz beteta. Glutenik gabe, legamia horiek sortzen duten karbono dioxidoa airera ihes egingo litzateke. Orduan ogia ez zen altxatuko eta ogi trinko eta xehatu bat lortuko zenuke.
Gailleteek, ordea, ez dute legamiarik sartzen. Beraz, haietako glutenaren matrizeak beste helburu bat du. Cookie baten orea udaberria egiten du. Cookieak erretzen diren bitartean, labeko xaflan zabaltzen dira. Labean berotuz gantzak eta azukrea urtzen ditu orean. Horrek orea arinago bihurtzen du, berazzabaltzen dela. Cookie-oreako glutenak matrize bat osatzen du, urtutako koipea eta azukrea eusten laguntzen duena. Honek cookiea gehiegi zabaltzeari uzten dio. Glutenak ere oreari ura eusten laguntzen du. Beraz, glutena duten galletak biribilak, bigunak eta mastekagarriak izan daitezke.
Glutena kenduz gero, cookie-orea ez da hain malgutsua izaten. Beraz, cookieak labean hedatzen dira. Eta gero gehiago zabaldu zuten. Horregatik, lehenengo esperimentuko glutenik gabeko galletak garian oinarritutako cookieak baino askoz zabalagoak ziren.
Orean udaberria jartzea
Okinek glutena egiten dutenean. -free cookieak, eleberritasuna itzuli behar dute. Horretarako, beste osagai bat edo gehiago ordezkatzen dituzte. Jende askok hidrokoloide izeneko produktu kimikoak gehitzen ditu. Koloideak disolbatu gabeko partikulak beste substantzia batzuen bolumen handi batean hedatzen diren materialak dira. Koloide horien "hidro"-ak esan nahi du koloideak zabaltzen diren substantzia ura dela. Molekula hauek polimeroak dira, errepikatzen diren atomo taldeen kate luzeak. Gozogintzan erabiltzen diren hidrokoloideak azukre edo almidoi molekula batzuen kate luzeak dira. Polimero horietako batzuek bederatzi silabako mihi bihurri hau bezalako izen konplikatuak dituzte: hidroxipropil metilzelulosa. Beste batzuek izen sinpleagoak dituzte, esate baterako, txiklea, guar (gwARR) eta xanthan (ZAN-than) goma.
Hidrokoloide hauek guztiak uretara erakartzen dira edo uretan disolbatzen dira. Zientzialariek hau izatea bezala deskribatzen dute hidrofiloa (edo urazalea). Okinek molekula hauek oreari gehitzen dizkiotenean, hidrokoloideek orean ura mantentzen laguntzen dute. Horrek orea cookie leunago batean erretzen uzten du. Polimeroen kate luzeek ere orea malgutu egiten dute. Glutenarekin gertatzen den bezala, honek cookie bat gehiegi zabaltzea eragotzi dezake labean egiten den bitartean.
Beraz, glutenik gabeko oreari hidrokoloide bat gehitzen saiatzea erabaki dut. Janari-denda batzuek xanthan goma eta guar goma saltzen dituzte, batez ere dendek glutenik gabeko korridore bat badute. Glutenik gabeko errezeta askok xanthan goma eskatzen dute. Irakurri ditudan ikerlan batzuek ere erabili dute. Beraz, hidrokoloide hau gehitzen saiatuko naiz.
Dosiak egiten du cookiea
Beraz, zenbat xantano goma gehitu behar dut? Errezeta batzuek koilaratxo bat gehitzeko esaten didate. Beste batzuek bi gehitzeko agintzen didate. Aurkitu dudan batek dio koilaratxo laurden bat bakarrik gehitzea. Cookie bat egin nahi dut nire kontrol cookiea ahalik eta antzera. Ez nagoenez ziur zein kantitate izango duen cookie bat nire kontrolaren gustukoena, hainbat kantitate probatuko ditut glutenik gabeko cookieetan. Gero, glutenik gabeko cookieekin alderatuko ditut xantano gomarik gabe, eta nire kontroleko cookiearekin glutenarekin. Proba mota honi dosi-erantzuna esperimentua deitzen zaio. Hemen zientzialari batek substantzia batzuen dosi asko probatzen ditu emaitza batean nola eragiten duen jakiteko.
Orain, sukaldera itzultzeko ordua da!
Jarraitu Eureka! Lab Twitter-en
PoterHitzak
(Botere Hitzei buruz gehiago jakiteko, egin klik hemen)
aminoazidoak Landare eta animalia ehunetan modu naturalean dauden eta oinarrizko osagaiak diren molekula sinpleak proteinen.
atomoa Elementu kimiko baten oinarrizko unitatea. Atomoak positiboki kargatutako protoiak eta neutroki kargatutako neutroiak dituen nukleo trinko batez osatuta daude. Nukleoa negatiboki kargatutako elektroien hodei batek orbitatzen du.
karbohidratoak Elikagaietan eta ehun bizietan agertzen diren konposatu talde handietako edozein, azukrea, almidoia eta zelulosa barne. Hidrogenoa eta oxigenoa dituzte uraren proportzio berean (2:1) eta normalean deskonposa daitezke animalien gorputzean energia askatzeko.
kontrola Esperimentu baten zati bat non ezer ez den. aldaketak. Kontrola ezinbestekoa da esperimentu zientifikoetarako. Erakusten duen edozein efektu berri ikertzaile batek aldatu duen probaren zatiari soilik eman behar zaiola erakusten du. Adibidez, zientzialariek lorategi batean ongarri mota desberdinak probatzen arituko balira, atal bat ernaldu gabe geratzea nahi lukete, kontrol gisa. Bere eremuak lorategi honetako landareak baldintza normaletan nola hazten diren erakutsiko luke. Eta horrek zientzialariek beren datu esperimentalekin alderatu ditzaketen zerbait ematen die.
koloidea Beste substantzia baten bolumen handiago batean disolbaezin diren partikula txikiak zabaltzen diren materiala. Koloideek forma asko hartzen dituzte.Aire ketsua koloide bat da. Lainoa ere bai. Esnea koloide bat da, likidoan zehar gurin-koipe txikiak dituena. Esnegaina ere koloide bat da. Koloideak normalean ez dira bere osagai indibidualetan bereizten denboran zehar.
dosi-erantzuna Zientzialari batek aldagai jakin baten hainbat kantitate edo dosi probatzen dituen esperimentu mota bat —esaterako, estresa, produktu kimiko berri bat edo ariketa— erantzun batean. Erantzunak denetarik izan litezke saguaren portaeratik hasi eta gozogintzan zehar zenbat galleta zabaldu arte.
gliadina Beste proteina batekin —gluteninarekin— sare bat osatzen duen proteina bat, glutena eratzeko, okinetan hezetasuna eta gasa mantentzen dituen proteina-sarea.
glutena Proteina pare bat —gliadina eta glutenina— elkartu eta garian, zekalean, espeltan eta garagarrean aurkitzen dira. Loturiko proteinek ogi, pastel eta gaileta oreei elastikotasuna eta mastekagarria ematen diete. Batzuek, ordea, agian ezin dute glutena eroso jasan, glutenaren alergia edo zeliako gaixotasuna dela eta.
glutenina Beste proteina batekin —gliadina— sare bat osatzen duen proteina glutena eratzeko. , gozogintzako produktuetan hezetasuna eta gasa eusten dituen proteina-sarea.
hidrokoloidea Uretan esekita dagoen substantzia baten kate luzeak.
hidrofiloa Indartsu Urak erakarri (edo erraz disolbatzen du).
polimeroa Molekula errepikakorrak kate luzez osatuta dauden substantziak.atomo-taldeak. Fabrikatutako polimeroen artean nylona, polibinilo kloruroa (PVC izenez ezaguna) eta plastiko mota asko daude. Polimero naturalen artean goma, zeta eta zelulosa daude (landareetan aurkitu eta papera egiteko erabiltzen da, adibidez).
proteinak Aminoazido kate luze batetik edo gehiagoz egindako konposatuak. Proteinak izaki bizidun guztien funtsezko osagaiak dira. Bizidun zelulen, giharren eta ehunen oinarria osatzen dute; zelulen barruan ere egiten dute lana. Odolean dagoen hemoglobina eta infekzioei aurre egiten saiatzen diren antigorputzak proteina autonomo ezagunenetakoak dira. Sendagaiek maiz funtzionatzen dute proteinei atxikita.
aldagaia (matematikan) Balio desberdin bat baino gehiago har ditzakeen adierazpen matematiko batean erabiltzen den letra. (esperimentuetan) Alda daitekeen faktorea, batez ere esperimentu zientifiko batean alda daitekeena. Esate baterako, euli bat hiltzeko zenbat intsektizida behar izan dezakeen neurtzean, ikertzaileek intsektuak jasandako dosia edo adina alda ditzakete. Bai dosia eta bai adina aldagaiak izango lirateke esperimentu honetan.
xantano goma Xanthomonas campestris bakterioak egindako hidrokoloidea. Kate luzeko polimeroa da gozogintzan erabili ohi den substantziak elastikoagoak izateko.
legamia Karbohidratoak (azukrea bezala) hartzi ditzaketen onddo zelulabakarrak, karbono dioxidoa eta alkohola sortuz. Haiekere funtsezko eginkizuna betetzen dute labeko produktu asko igotzeko.