Jendeak milurteko daramatza gazta egiten. Mundu osoan, 1.000 gazta barietate baino gehiago daude. Bakoitzak zapore berezi bat du. Parmesanoak fruitu edo intxaur zaporea du. Cheddar gurina da. Brie eta Camembert lizun samarrak daude. Baina zerk ematen dio zehazki gazta bakoitzari bere zaporea? Hori misterio pixka bat izan da. Orain, zientzialariek gaztaren zapore-konposatu batzuk sortzen dituzten bakterio mota zehatzak zehaztu dituzte.

Morio Ishikawa elikagaien mikrobiologoa da. Japoniako Tokioko Nekazaritza Unibertsitatean egiten du lan. Hainbat zapore molekula bakterio mota zehatzekin lotu nahi izan du. Bere taldeak ikasi berri duenak gazta-egileei gazta-zaporearen profilak zehatzago moldatzen lagun diezaieke, dio. Produktuak diseina ditzakete kontsumitzaileen hobespenekin bat etortzeko. Baliteke gazta-zapore berriak ere garatzea. Ikertzaileek azaroaren 10ean partekatu zituzten aurkikuntza berriak Microbiology Spectrum atalean.

Gaztaren zaporea faktore askoren araberakoa da. Lehenik eta behin, erabiltzen den esne mota dago. Hasierako bakterioak gehitzen dira esne hartzitutako gozamena sortzen laguntzeko. Ondoren, mikrobio-komunitate osoak mugitzen dira gazta heldu ahala. Hauek ere zeresana dute zaporea garatzeko.

Ishikawak mikrobio-komunitate hauek orkestra batekin konparatzen ditu. «Gaztaren orkestrak jotzen dituen tonuak harmonia gisa hauteman ditzakegu», dio. «Baina ez dakigu zein tresna den horietako bakoitzaarduraduna.”

Ishikawaren taldeak azaleko moldez ondutako gazta mota asko aztertu ditu. Behi esne pasteurizatu eta gordinarekin egindako gaztak aztertu dituzte. Batzuk Japonian egin ziren, beste batzuk Frantzian. Ikertzaileek analisi genetikoa eta gas-kromatografia eta masa-espektrometria bezalako tresnak erabili zituzten. Metodo horiei esker, gaztetako bakterioak eta zapore-konposatuak identifikatzen lagundu zieten.

Ikerketa berriak bakterio indibidualak zapore-konposatu zehatzekin zuzenean lotu nahi izan zituen. Taldeak mikrobio mota bakoitza bere gazta heldu gabeko lagin batean hazi zuen. Hurrengo hiru asteetan, ikertzaileek gaztetako zapore-konposatuak nola aldatzen ziren ikusi zuten.

Mikrobioek ester, zetona eta sufre-konposatu sorta bat sortu zuten. Horiek fruta, lizundu eta tipula zaporeak ematen dizkiote gaztari. Mikrobio-genero batek - Pseudoalteromonas (Soo-doh-AWL-teh-roh-MOH-nahs) - zapore-konposatu kopuru handiena sortu zuen. Jatorriz itsasokoa, mikrobio hau gazta mota askotan agertu da.

Aurkikuntzak gazta ezagunak hobetu ditzakete, Ishikawak dioenez. Eta, gaineratu du, agian gaztagileek aurkikuntzetatik ikasiko dute orkestra berriak lantzen, harmonia berri aberatsak dituztenak.